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冰!鸡尾酒里的冰冷哲学

网络
| 2013-12-11

无论身处世界上哪一间酒吧,调酒师在调制你点的鸡尾酒时,添加的第一个材料有99.99%的几率是冰。然而作为鸡尾酒不可或缺的元素,冰的重要性常常被严重低估。现在我们就来探讨一下真正的“冷”知识。

冰!鸡尾酒里的冰冷哲学

冰是用来干嘛的?

作为酒客,你可能曾经向调酒师提出过这样的要求:“去冰!”

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无论出于何种缘由提出要求,你其实已经向调酒师抛出了一个几乎无法完成的挑战。因为,这个冰啊,它可不能去!(这里的去冰是指不使用冰)


冰用来干嘛?当然是冷却。噢,不不不,请不要忽视了冰的力量。冰的好坏常常是一杯鸡尾酒好不好喝的关键之一。只有将冰运用得恰到好处,把不同的冰放入与之对应的酒中,酒魂才会被唤醒,隽永的酒香也才会随之而来。


领悟到冰所携带的力量后,日本调酒师们很早便开始专研冰的艺术。所谓强将手下无弱“冰”,日本调酒师的手凿冰球(Hand-carved ice balls)便是调酒界中的公认精“冰”。他们会使用一些特殊器具,比如冰刀、冰锯,来操练手中的冰块。通常,他们先把一大块巨冰切成小份,然后手拿“冰叉”凿啊凿,直到把冰块凿成球状。听起来很容易是吗?但其实,无任何保暖措施的手会被冻到毫无知觉,一个小小的失误便会招来一趟医院旅行。

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养“冰”千日,用“冰”一时。冰球凿好后,拿来干嘛呢?


一般来说,冰有着一个共同使命:降低温度。而除开冷却饮品,冰球还有一个特点,它的融化速度较为缓慢,降低了稀释的速率。比起冰块,冰球接触液体的表面积变小,因而融化地相对慢一些。这意味着你可以不紧不慢地喝酒,一杯威士忌也不会因为快速融化的冰块变成昂贵的威士忌味依云。

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一杯好喝的鸡尾酒,正确的稀释过程至关重要。碎冰能迅速融入酒中,将其稀释,使酒瞬间变得冰心清冽,尝尝莫吉托、莫斯科骡子便知。标准一英寸冰块呢,可用在摇动搅拌而成的鸡尾酒中。而特大冰块呢,可专门提供给老式鸡尾酒爱好者,或喜好啜饮波本、苏格兰威士忌的酒客。较之冰球,特大冰块融化地可不算慢,但正因较大的冰表面积被周围的酒无缝围绕,酒的温度才能快速下降,从头到尾保持冷冽。

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当然,注重内在的同时,也不能忽视了外表。冰除了可以冷却、稀释酒,平衡口感外,还璀璨异常!手工雕琢的冰块,可胖可瘦,可高可矮,形状可以千奇百怪。切成钻石形状的冰,在灯光下晶莹透亮,美轮美奂。

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冰!鸡尾酒里的冰冷哲学

这个时候所有人都需要停止问一个问题:“为什么我这么乐意花90块只喝一杯鸡尾酒呢?”


到底是手凿冰块好呢?还是机器制冰好呢?


人工制冰还是机器制冰,这是一个问题。作为一门复杂的技术,手凿冰块有着它不可否认的艺术价值,除了更加美观,它还能更完美地适应不同的酒杯,更少量地稀释杯中的酒。但这并非意味着每一个酒吧都该使用手凿冰块。


俗话说,冰冻三尺,非一日之寒。手凿的冰块取材自巨型冰板(block of ice),而制作它需要使用特殊的冰板制作仪(block ice machine)。冰板的制作通常要三至四天,在缓慢的冰冻过程中仪器需不断搅拌,使水中的气泡消失,直至冰块完全纯净透明。没有任何气泡掺杂的冰块有着更高的密度,稀释速率也就随之降低。<冰板制作好后,调酒师将对其进行人工切割,不断地切成小块,然后再将这些小块一一凿成需要的形状。如果说一个高人气(high-volume)酒吧只使用手工制作的冰块,那么粗略计算一下,这个酒吧每晚都需要一个调酒师专门凿冰,并且马不停蹄地凿一个半小时。London Cocktail Club bars在去年一共卖出大约14万杯老式鸡尾酒,如果使用手凿冰块,可想而知这背后所需的人力和时间多么庞大。

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此外,作为一个操作起来有风险的技术活,手凿冰块对调酒师有着极高的要求,除了要技巧熟练,还需大胆细心。在技术参差不齐的吧台后,一味地追求手凿冰块,恐怕会造成不必要的流血事故。


最后,抛开酒吧经营者的视角,酒客真的愿意在人挤人的火爆时段为一块手工冰多等十几分钟吗?


如果说使用上好的制冰机器(比如Hoshizaki),将冰保存在适宜的环境中,并确保其质量,用机器制冰又有何不可呢?毕竟使用冰块的最终目的就是为了一杯美味的鸡尾酒啊。

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当然,也有一些人不愿妥协,坚守手凿冰块的阵地。在他们看来,机器制冰与手凿冰块间的细微差别并不值得妥协。来自都柏林9Below bar的调酒师已经坚持手凿冰块四年了,他强调:“如果在调制盘尼西林时要加新鲜姜片,我一定会选用手凿冰块,以确保姜片的味道在使劲摇晃的过程中不会被过度稀释。”


除开品酒本身,消费者也会欣赏整个调酒过程。如果一个调酒师带着他巨大的热情,在吧台前为顾客展示冰块是如何凿出的,这将会是多么美好的体验啊。


所以,到底哪个好呢?机器制冰还是手凿冰块,都是你说了算。或者说,其实是酒说了算。